Forskning om matens påverkan på människans hälsa är inte ett enkelt uppdrag. Det är kanske uppenbart att man inte kan undersöka ett ämne eller ett livsmedels påverkan på människokroppen av den enkla anledningen att man inte kan utsätta försökspersoner för att bara äta en enda sak. Med andra ord, när man undersöker intag av mat finns det många felkällor.

Vanligtvis undersöker forskare stora grupper och ger rekommendationer på populationsnivå det vill säga vad vi människor behöver i genomsnitt. Som alltid finns det personer som behöver mindre eller mer och även mycket mindre eller mycket mer än vad medelvärdet visar. Därför läggs rekommendationer som regel för de 2 % som behöver mycket mer.

Makronutrienter (fett, kolhydrater och fett) samt vitaminer, mineraler och spårämnen är ofta det vi talar om men ett livsmedel innehåller ju så mycket mer än detta. Vi talar om tusentals olika molekyler medan endast en bråkdel redovisas i Livsmedelverkets databas. Harvard-forskaren Giulia Menichetti menar att det finns en besynnerlig lucka i forskningen kring mat eftersom man inte tagit reda på allt som maten innehåller. Hon leder en forskningsgrupp som med hjälp av AI kommit fram till att det finns 139 443 naturliga ämnen i vår mat som bildar matens matris. Ämnen som finns i mat fungerar inte enskilt utan som en del av stora komplexa system varför de inte borde undersökas enskilt såsom när man exempelvis undersökt någon enskild vitamin, Omega 3 eller ett spårämne.

Traditionell mat och dess olika ämnen innehåller ämnen med stabila mönster medan processad mat verkar skapa obalanser till rent kaos på molekylnivå menar Menichetti. Inom ramen för Foodome-projektet på Harvard leder hon en grupp som siktat in sig på att undersöka hur många anknytningar ett ämne har till andra ämnen. Naturliga ämnen fördelar sig jämt oavsett vilken råvara det gäller men detta mönster kan störas om andra ämnen tillsätts såsom vid ultraprocessad mat exempelvis. Metoden för klassificering av vilken mat som ska kallas ultraprocessad har däremot fått kritik trots att debatten för gemene man ofta har tolkats radikalt, det vill säga att man klassat vissa livsmedel som ”farliga” för människan.

Kanske är det just därför många undviker kakor, muffins, chips, choklad, pizza, nudlar och juice (men märkligt nog inte energidrycker och proteinbarer) utan att överväga vilken mängd som intas. Dos och respons är en princip som även gäller matintag och risk för sjukdom.

Du som vill veta mer, dagens Svenska Dagbladet har en utomordentligt bra och lättläst artikel. Referenser till hennes undersökningar hittar du här:

Menichetti, G., Remondini, D., Panzarasa, P., Mondragón, R. J., & Bianconi, G. (2014). Weighted multiplex networks. PloS one, 9(6), e97857.

Barabási, A. L., Menichetti, G., & Loscalzo, J. (2020). The unmapped chemical complexity of our diet. Nature Food, 1(1), 33-37.